來源：中國新聞周刊　

　　這場西貝預(yù)制菜風(fēng)波發(fā)生后，冤嗎我一直在思考一個(gè)問題：預(yù)制菜在美國、餐廳日本這樣的用預(yù)國家，為何沒有遭遇來自公眾的制菜大規(guī)模負(fù)面輿情？有人把原因歸于中餐飲食文化博大精深，這或許是被罵部分原因，但肯定不是冤嗎全部。

　　從廣義上來說，餐廳現(xiàn)代預(yù)制菜的用預(yù)起源可以追溯到第二次世界大戰(zhàn)期間，比如美軍的制菜便攜式口糧。在戰(zhàn)爭的被罵推動(dòng)下，歐美等國家的冤嗎食品加工和保存技術(shù)在當(dāng)時(shí)獲得巨大的提升，這為戰(zhàn)后預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的餐廳興起奠定了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

　　二戰(zhàn)結(jié)束后，原本為軍隊(duì)服務(wù)的制菜龐大食品生產(chǎn)能力需要尋找新的出路。與此同時(shí)，被罵各國迎來經(jīng)濟(jì)重建和復(fù)蘇，社會(huì)結(jié)構(gòu)也發(fā)生了深刻變化。例如20世紀(jì)50年代，美國戰(zhàn)后女性就業(yè)率顯著提高，家庭烹飪時(shí)間縮短，C端對(duì)方便食品的需求急劇增加。此后，隨著麥當(dāng)勞這樣的連鎖快餐巨頭開始快速發(fā)展，它們對(duì)食材的標(biāo)準(zhǔn)化、穩(wěn)定供應(yīng)和出餐效率有極致要求，為預(yù)制菜提供了最理想的B端餐飲市場。

　　日本的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)也深深烙上了社會(huì)結(jié)構(gòu)變遷的印記。20世紀(jì)70年代至90年代經(jīng)濟(jì)高速增長期，日本女性就業(yè)率大幅提升，家庭烹飪時(shí)間縮短，對(duì)便捷食品的需求激增。而便利店的普及為預(yù)制菜提供了絕佳的零售渠道，極大地促進(jìn)了C端市場的成熟。由此可以看出，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)無論是在美國還是日本，大都是先從C端起步，然后C端和B端協(xié)同發(fā)展。

　　2024年8月24日，內(nèi)蒙古自治區(qū)通遼市，全國牛肉預(yù)制菜大賽吸引了200多家企業(yè)與團(tuán)體報(bào)名，近300件產(chǎn)品參賽。圖/中新

　　反觀中國，預(yù)制菜首先是從B端餐飲市場進(jìn)入的。1987年，肯德基在北京前門開業(yè)，1990年，麥當(dāng)勞首店落地深圳。接觸西式快餐后，中國人第一次意識(shí)到餐飲業(yè)居然可以通過工業(yè)化的生產(chǎn)方式運(yùn)行，這也是預(yù)制菜在中國的萌芽階段。

　　2000年后，本土連鎖餐飲開始崛起，并效仿麥當(dāng)勞、肯德基，開始“有樣學(xué)樣”，嘗試標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)，這為預(yù)制菜的發(fā)展提供了更多土壤。而隨著人工、房租等成本的快速上漲，以及外賣的興起，預(yù)制菜成為餐飲企業(yè)降本增效的重要工具。

　　直到2020年，預(yù)制菜幾乎是隱藏在B端餐飲企業(yè)身后的小透明。但新冠疫情發(fā)生后，催生了預(yù)制菜的C端需求，預(yù)制菜開始更多進(jìn)入家庭消費(fèi)場景，“預(yù)制菜”這個(gè)概念也是在這個(gè)階段才誕生的。

　　發(fā)展路徑上的巨大差異，導(dǎo)致了中外消費(fèi)者在預(yù)制菜問題上出現(xiàn)了完全不同的認(rèn)知。

　　在歐美日等國家，預(yù)制菜通過零售渠道發(fā)展時(shí)，其包裝上的成分表、營養(yǎng)標(biāo)簽、生產(chǎn)信息本身就是一種“市場教育”。消費(fèi)者在自主購買過程中，逐步了解了什么是預(yù)制菜、如何選擇、如何烹飪，認(rèn)知是逐步建立的。而中國的消費(fèi)者則跳過了這個(gè)漸進(jìn)的認(rèn)知過程，直接在餐館里“被動(dòng)遭遇”，心理落差和抵觸情緒自然更大。

　　預(yù)制菜在中國“先B端后C端”的發(fā)展路徑，意味著許多消費(fèi)者是在毫無準(zhǔn)備的情況下，被動(dòng)地、不知情地在餐廳、外賣中接觸到了預(yù)制菜，而非通過零售渠道自主選擇購買。預(yù)制菜從一開始就被蒙上了“欺騙”的陰影，嚴(yán)重破壞了信任基礎(chǔ)的建立。

　　再加上部分餐飲商家出于種種考慮選用了成本較低、添加劑較多或口味一般的預(yù)制菜產(chǎn)品，給消費(fèi)者留下了“預(yù)制菜=廉價(jià)料理包”的初印象。

　　這使預(yù)制菜在中國市場始終與“欺詐”“劣質(zhì)”和“不值”等負(fù)面詞語聯(lián)系在一起。消費(fèi)者反感“在餐廳里花大價(jià)錢吃預(yù)制菜”也就不難理解了。

　　對(duì)比兩種發(fā)展路徑后還會(huì)發(fā)現(xiàn)，預(yù)制菜在歐美日的出現(xiàn)和發(fā)展，其出發(fā)點(diǎn)是對(duì)社會(huì)需求的響應(yīng)；而預(yù)制菜在中國，其發(fā)展更多是基于餐飲企業(yè)對(duì)于自身連鎖化需求的滿足。這或許才是問題的關(guān)鍵。

　　所以，餐飲企業(yè)想要化解公眾對(duì)預(yù)制菜的誤解，必須回到出發(fā)點(diǎn)：老百姓到底要的是什么？什么樣的預(yù)制菜才是消費(fèi)者接受的預(yù)制菜？

　　發(fā)于2025.10.6總第1207期《中國新聞周刊》雜志

　　雜志標(biāo)題：餐廳用預(yù)制菜被罵，冤嗎

　　記者：余源 （[email protected]）

　　編輯：閔杰

　　運(yùn)營編輯：王琳

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