消費者需要預(yù)制菜透明化，企業(yè)缺乏內(nèi)驅(qū)力，菜國強制性國家標準成為關(guān)鍵

文｜《財經(jīng)》特約撰稿人 李瑩

編輯｜楊立赟

9月21日，標加據(jù)市場監(jiān)管總局消息，快制針對近期社會廣泛關(guān)注的定中預(yù)制菜相關(guān)話題，國務(wù)院食安辦高度重視，預(yù)制已組織工業(yè)和信息化部、菜國商務(wù)部、標加國家衛(wèi)生健康委、快制市場監(jiān)管總局等部門認真研究，定中加快推進預(yù)制菜國家標準制定，預(yù)制大力推廣餐飲環(huán)節(jié)使用預(yù)制菜明示，菜國更好維護消費者知情權(quán)和選擇權(quán)。標加

近兩周以來，快制連鎖餐飲企業(yè)西貝與社會名人羅永浩的定中罵戰(zhàn)，讓預(yù)制菜的問題得到社會空前關(guān)注和廣泛討論，一定程度上拉快了預(yù)制菜國家標準制定的進度條。

目前，中國尚未出臺關(guān)于預(yù)制菜的國家標準，但是協(xié)會標準、地方標準層出不窮。2020年以來，中國烹飪協(xié)會、中國飯店協(xié)會都曾推出過《預(yù)制菜品質(zhì)分級及評價》等行業(yè)標準，但由于不是“國標”，強制力不足，難以對行業(yè)和市場進行規(guī)范化管理。江西、山東、廣東、重慶、大連等省市的市場監(jiān)管部門近年來也都陸續(xù)出臺過一些地方標準。

2024年3月，國家市場監(jiān)督管理總局等六部門聯(lián)合發(fā)布《關(guān)于加強預(yù)制菜食品安全監(jiān)管的通知》，首次明確“預(yù)制菜是以農(nóng)、畜、禽、水產(chǎn)品為原料，配以調(diào)味品等輔料，經(jīng)預(yù)處理、熟制或半熟制加工而成的成品或半成品”，但未強制要求餐飲端標注使用情況。

2024年7月，由國家衛(wèi)生健康委員會、國家市場監(jiān)督管理總局主導(dǎo)制定的《食品安全國家標準-預(yù)制菜》開始征求意見，將預(yù)制菜定義為“無防腐劑、工業(yè)化預(yù)加工、加熱或熟制后方可食用的預(yù)包裝菜肴”。截至2025年9月，這份國標尚未正式發(fā)布。

目前主動標準預(yù)制菜企業(yè)少之又少，市面上大量餐廳竭力撇清自己與預(yù)制菜的關(guān)系。預(yù)制菜行業(yè)專家、食極星研究院院長昕原告訴《財經(jīng)》，主動公示預(yù)制情況會提高企業(yè)的透明度，但很難同步提高消費者認知，平臺也不會因此為企業(yè)增加流量，對于企業(yè)而言是負擔，因此內(nèi)驅(qū)力較弱。

當“現(xiàn)做”與“預(yù)制”的邊界逐漸模糊，每個人心中和口中的“定義”都不一致，一套清晰的國家標準，或許是調(diào)和行業(yè)亂象與消費者信任的關(guān)鍵鑰匙。

羅永浩與西貝已偃旗息鼓，但是預(yù)制菜的爭議未解。北京市市場監(jiān)督管理局表示已關(guān)注到相關(guān)信息，正進一步了解相關(guān)情況，但目前并未有更多信息披露。

從餐廳宴席到外賣便當，乃至家庭餐桌，預(yù)制菜已經(jīng)無處不在。然而，大眾對它依然充滿困惑和疑慮。

中國餐飲行業(yè)近年來呈現(xiàn)明顯的規(guī)?；⑦B鎖化趨勢。根據(jù)《2025中國餐飲連鎖化發(fā)展白皮書》，中國餐飲連鎖化率從2018年的12.8%增長至2024年的23%，并且在2024年，500至1000家規(guī)模品牌門店數(shù)增速高達93.6%。

餐飲行業(yè)連鎖化發(fā)展的背后，正是中央廚房等供應(yīng)鏈技術(shù)加持下的菜品標準化程度的不斷提高。對于連鎖餐飲而言，標準化是一個重要的指標。但是這在消費者眼里，意味著“鍋氣”“現(xiàn)炒現(xiàn)做”逐漸被替代。

預(yù)制菜爭議之所以引發(fā)廣泛關(guān)注，是因為這影響到了消費者切實的權(quán)益和食品安全。在大多數(shù)消費者的眼中，“高價”與“預(yù)制”是矛盾的——大家愿意為“現(xiàn)做”支付溢價，卻不愿為“預(yù)制”高價買單。

在此次罵戰(zhàn)中，羅永浩多次解釋，他并非反對預(yù)制菜本身，而是反對餐廳使用預(yù)制菜卻偽裝成現(xiàn)做菜品并收取高價的行為。

不過，昕原表示，預(yù)制菜應(yīng)當是分級分類的，預(yù)制和口味、價格和營養(yǎng)不是絕對的正比例或反比例。

并非所有的預(yù)制菜使用都被“一棍子打死”。平價西餐品牌薩莉亞也在大量使用預(yù)制的食材，但因價格便宜，受到大量消費者青睞?？觳推放评相l(xiāng)雞2024年時就在門店菜單上標注“現(xiàn)做、半預(yù)制、復(fù)熱預(yù)制”三類菜品，并用不同顏色加以區(qū)分。根據(jù)官網(wǎng)發(fā)布的《老鄉(xiāng)雞菜品溯源報告》，餐廳正餐菜品119個，其中“半預(yù)制”33個，占比27.7%，“復(fù)熱預(yù)制”2個，占比 1.7%。

在國標缺位的情況下，像老鄉(xiāng)雞這樣自主標注預(yù)制的企業(yè)幾乎沒有。昕原參與過老鄉(xiāng)雞兩個菜品的評級，她告訴《財經(jīng)》，因為會增加企業(yè)的負擔和透明度，但很難同步增加消費者認知，平臺也不會因此為企業(yè)增加流量。

對于餐企來說，推動預(yù)制菜透明化的內(nèi)驅(qū)力相對較弱。所以，來自外部的推動成為主要力量。市面上已經(jīng)有各類協(xié)會標準、行業(yè)標準、地方標準，但是國標尚未出臺。

昕原提到，預(yù)制菜從產(chǎn)地新鮮食材的采集、到中間的制作、再到終端消費，這么長的鏈路并沒有統(tǒng)一管理部門。另外，技術(shù)上有的靠追溯，有的靠檢測，都是有實現(xiàn)門檻的。“標準制定難、貫徹執(zhí)行難，都讓預(yù)制菜透明公示的問題成為一個長期工程?！彼ㄗh，對于預(yù)制菜行業(yè)的規(guī)范，第三方執(zhí)行和監(jiān)督更好，從自發(fā)到立法，并同步推進食品安全營養(yǎng)教育促進法。

9月13日，據(jù)《第一財經(jīng)》報道，國家衛(wèi)健委主導(dǎo)的《預(yù)制菜食品安全國家標準》草案已通過審查，即將向社會公開征求意見。屆時，預(yù)制菜“身份”將有統(tǒng)一說法，餐飲門店是否使用、如何使用預(yù)制菜，也將首次納入強制信息披露范疇。